Αναξιοποίητος γαστρονομικός θησαυρός παραμένει η θρακιώτικη γαστρονομία. Δεδομένου ότι δεν έχει αναδειχθεί σε τοπικό ή περιφερειακό επίπεδο, κάποιοι άνθρωποι μόνο παραμένουν να την προτάσσουν με κάθε ευκαιρία. Ένας εξ αυτών ο Ανέστης Βαφειάδης, συνιδιοκτήτης του ιστορικού (σ.σ. από το 1936) παραδοσιακού εστιατορίου “τα Αδέρφια” και πρόεδρος των Ζυθεστιατόρων ν. Ροδόπης, μίλησε στον “Χ” για νηστίσιμες και πασχαλινές γεύσεις της Θράκης. Η γαστρονομία της Θράκης έχει σταθερές αξίες, αλλά και μεταβαλλόμενες λόγω αλλαγών της γαστρονομίας σε όλα τα επίπεδα, λέει αρχικά, εξηγώντας ότι ο ίδιος στο δικό του εστιατόριο προσπαθεί να αναδεικνύει τις παραδοσιακές θρακιώτικες γεύσεις, χωρίς να χάσει επαφή όμως και με την πιο σύγχρονη γαστρονομία.
Γεύσεις που ξεχωρίζουν
Κάθε χρόνο τα τελευταία χρόνια περισσότερος κόσμος νηστεύει, παρατηρεί ο κος Βαφειάδης, για λόγους θρησκείας ή και για λόγους διατροφής. Περισσότερος κόσμος από πέρσι επέλεξε θαλασσινά και λαδερά για να βάλει στο τραπέζι του, τηρώντας όσο μπορούσε τη νηστεία. Όσον αφορά για την περίοδο μετά την Ανάσταση, που μας έρχεται, ο κος Βαφειάδης παρατηρεί ότι η θρακιώτικη κουζίνα είναι λίγο διαφορετική σε σχέση με της υπόλοιπης Ελλάδας. “Έχουμε ως βάση το κατσίκι ή το αρνί”, εξηγεί, αλλά όπως λέει η θρακιώτικη κουζίνα έχει το κρέας στον φούρνο με ρύζι ή πατάτες. Μάλιστα, κατά το παρελθόν, οι γυναίκες έβαζαν το κρέας “από βραδύς στον ξυλόφουρνο, το άφηναν όλη τη νύχτα να σιγοβράσει και να γίνει ζουμερό, και το έτρωγαν την επομένη μετά την εκκλησία”, όπως διηγείται ο εστιάτορας. Το παραπάνω το κάνουν πλέον ελάχιστες γυναίκες στα χωριά του νομού, ενώ ασφαλώς τις τελευταίες δεκαετίες στην Θράκη έχει έρθει έντονα και το έθιμο της σούβλας, ο γνωστός σε όλους οβελίας.
Ένα από τα πιάτα που ξεχωρίζουν είναι ο τζιγεροσαρμάς, “καθαρά θρακιώτικο έδεσμα”, όπως το χαρακτηρίζει ο κος Βαφειάδης. Πρόκειται για ένα πιάτο – παράγωγο των σφαγείων του αρνιού, μία “σκέπη” όπως την λένε αρκετοί, γεμισμένη με συκωτάκι, έντερο, ρύζι, άνηθο, δυόσμο, κρεμμυδάκι πράσινο. Το πιάτο αυτό …επιβάλλεται σε ένα παραδοσιακό θρακιώτικο πασχαλινό τραπέζι. Επίσης, όπως λέει ο κος Βαφειάδης, και η θρακιώτικη μαγειρίτσα διαφέρει σε σχέση με αυτή της υπόλοιπης Ελλάδας, καθώς είναι πιο ζουμερή, δεν έχει μαρούλι, είναι καθαρά δηλαδή μία σούπα, με ψιλοκομμένο αρνίσιο εντεράκι και συκωταριά, με κρεμμυδάκι φρέσκο, δυόσμο, λίγο άνηθο και αυγολέμονο. Βεβαίως, τα δύο αυτά πιάτα, όπως και κάποια άλλα, είναι δύσκολα στην παρασκευή τους, απαιτούν εμπειρία ενώ συγχρόνως κοπιάζουν και τον μάγειρα, γι’ αυτό πολύς είναι ο κόσμος που επιλέγει να τα αγοράζει έτοιμα από τα παραδοσιακά εστιατόρια της περιοχής, που σας καλεί να εμπιστεύεστε και ο κος Βαφειάδης. Ενημερώνει, όσον αφορά “τα Αδέρφια”, ότι θα τα βρείτε ανοιχτά μέχρι τις απογευματινές ώρες του Μ. Σαββάτου, να σας προμηθεύσουν την μαγειρίτσα και ό, τι άλλο τραβάει η όρεξή σας.
Κομμάτι του τουριστικού προϊόντος η γαστρονομία
Δεν κρύβει πάντως, ο κος Βαφειάδης, την πικρία του, γιατί διαχρονικά δεν έχει αναδειχθεί η θρακιώτικη κουζίνα ως μέρος του τουριστικού προϊόντος “το οποίο μπορούμε να πουλήσουμε στο εσωτερικό και στο εξωτερικό”, όπως λέει και διαπιστώνει ότι “η γαστρονομία εντάσσεται στα πλαίσια της τουριστικής ανάπτυξης, η οποία είναι σε ‘παρθένα’ κατάσταση στην Ροδόπη”. Ο πρόεδρος των Ζυθεστιατόρων εξηγεί ότι χρειάζεται οργάνωση και τουριστικό σχέδιο. Και ο ίδιος άλλωστε κατεβαίνει στις δημοτικές εκλογές ως υποψήφιος δημοτικός σύμβουλος με την “Σύμπραξη Προοπτικής”, θέλοντας να συμβάλει με την εμπειρία του προς αυτή την κατεύθυνση, αλλά εξηγεί πως είτε εκλεγεί είτε όχι, θα προσπαθήσει να βοηθήσει από τις θέσεις που ήδη διατηρεί, όποιον θέλει να προωθήσει την κουζίνα της περιοχής ως αναπόσπαστο μέρος ενός θελκτικού τουριστικού πακέτου.
Άλλωστε, κατά τον κο Βαφειάδη “η γαστρονομία της Θράκης και της Βορείου Ελλάδος δεν έχει να ζηλέψει τίποτα, μάλιστα είναι πιο πλούσια από της υπόλοιπης Ελλάδας και μιας που ταξιδέψαμε πρόσφατα στην Ισπανία, διαπίστωσα ότι είμαστε πιο πλούσιοι σε κουζίνα και σε σχέση με εκεί”. Τέλος, στο πλαίσιο της συζήτησης, για μία ακόμη φορά ο Ανέστης Βαφειάδης, κάλεσε τον κόσμο να στηρίξει την τοπική αγορά στο σύνολό της, καθώς έχει πληρότητα και ποιότητα, και “όταν ο κόσμος προτιμάει την αγορά του τόπου, δίνει δουλειά σε οικογένειες και νέους της περιοχής μας”, όπως διαμηνύει.
{Πηγή δημοσίευσης: https://www.xronos.gr, του Διονύση Βοργιά, 26/4/2019}
